Der Klassiker in den festtäglichen Kombinationen ist eine schöne kross-gebräunte Ente (oder Gans), gefüllt mit reichlich Beifuss. Diesen kann man vor allem zur Winterzeit überall problemlos in getrockneten Bünden kaufen. Sieht übrigens auch recht schön aus!

Damit sich aber nicht jeder gleich einen ganzen Vogel zubereiten mag, habe ich dieses Gericht für unser Buch kreiert und es funktioniert total gut. Der Beifuss wird in einer cremigen Sosse verarbeitet, die herb-würzig ist und zusammen mit den Orangenfilets der Ente geschmacklich sehr gut beikommen kann. Und gut für die Verdauung ist es schließlich auch noch...

Das braucht ihr

• 2 Entenbrüste
• Salz
• 1 Orange
• Salz & Pfeffer


• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Karotte
• 1 TL Butter
• 2 cl Cognac
• 500 ml Geflügelfond
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Handvoll Beifuss-Blüten, getrocknet
• 15 grüne Pfefferkörner
• 100 ml Sahne
• Mehlbutter
• Salz


• 4 Pflänzchen von Wiesenkerbel, Kerbel oder Vogelmiere

So wird's gemacht

Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Mit etwas Salz einreiben. Mit der Hautseite in eine beschichtete kalte Pfanne legen und auf erhitzen. Für 8 - 10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Dann wenden und 2 Minuten im eigenen Fett die Fleischseite anbraten.
Im Ofen für 20 - 25 Minuten rosa garen. Danach in Alufolie eingeschlagen nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

Orange mit einem Messer großzügig schälen, damit die weiße Haut entfernt wird. Aus den Fruchtkammern Filets herausschneiden und diese längs in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Karotte sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Nach 10 Minuten mit Cognac flambieren und den Geflügelfond angießen. Lorbeer, Wacholder und Beifuss-Blüten hinzufügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren und durch ein Sieb passieren. Grünen Pfeffer und Sahne hinzufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Bei Bedarf mit etwas Mehlbutter binden. Die Konsistenz sollte cremig sein. Bis zur Verwendung warm halten.

Zum Servieren die Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit den Orangenfilets anrichten. Sauce angießen und mit etwas Wiesenkerbel dekorieren. Dazu passt Polenta.