Wildkräuter und Pilze gehören einfach zusammen. Besonders die aromatischen Vertreter wie würziger Gundermann oder Spitzwegerich, der selbst an Pilzaromen erinnert, geben der filigrane Einlage die nötige Vollmundigkeit.

In guten Pilzjahren mit reichhaltiger Beute ist so eine Essenz leicht gemacht und überzeugt mit ihrem wuchtigen Aroma. Der Frittaten-Teig kann übrigens auch mit gehackten Kräutern zubereitet werden - so gibt es neben der Füllung noch mehr Waldgeschmack.

Das braucht ihr

• 1 Zwiebel
• 1 Liter Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 Petersilienwurzel
• 5 weisse Pfefferkörner
• 75g getrocknete Waldpilze


• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 1 Ei
• 150 ml Milch
• 4 Handvoll gemischte Wildkräuter:
  Giersch, Gundermann, Spitzwegerich, Quendel, Vogelmiere, Schafgarbe, Sauerklee
• 30g Parmensan
• 2 EL Butterschmalz
• Salz & Pfeffer


• Fichtenspitzen-Öl oder ein anderes grünes Kräuter-Öl
• einige Blätter vom Gänseblümchen-Feldsalat

Photocredit: Julia Schmidt

So wird's gemacht

Zwiebel mit Schale halbieren und in einem Topf ohne Fettzugabe stark anrösten. Gemüsefond angießen. Petersilienwurzel grob würfeln und zusammen mit den Pfefferkörnern zur Brühe geben. Aufkochen und 5 Minuten wallend kochen lassen. Waldpilze dazugeben und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze für 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und leicht ausdrücken. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Aus Mehl, Ei und Milch einen glatten Teig verrühren, mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wildkräuter in Natronwasser waschen und gut trocken schleudern. Anschließend sehr fein hacken. Parmesan sehr fein reiben.

Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit einer Kelle den Teig hinzufügen, so dass er gerade den Boden bedeckt. Nun sofort ein Drittel der gehackten Kräuter und ein Drittel des Parmesankäses darauf verteilen. Vorsichtig andrücken. Sobald sich der Teig lösen lässt, den Pfannkuchen herausnehmen und noch warm aufrollen.
Den gesamten Vorgang für 2 weitere Pfannkuchen wiederholen. Nach dem Abkühlen für 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Anrichten aus den festen Pfannkuchen kleine Röllchen schneiden und auf 4 tiefe Teller verteilen. Essenz erhitzen und vorsichtig angießen. Etwas Fichtenspitzen-Öl hinein tropfen, mit Gänseblümchen-Feldsalat dekorieren und sofort sehr heiß servieren.