Beinwell hat ein wunderbar festes Blatt, dass man gut füllen kann. In der Wildkräuterküche gibt es daher auch viele Rezepte - vorrangig zum Ausbacken. Man kann sie aber auch in der Pfanne mit Butter sautieren oder wie in diesem Falle einfach dämpfen.

Geschmacklich erinnert der frische Beinwell an Gurke mit einem Sellerie-Hauch. Gart man die Blätter, kommt eine erfrischende Bitterkeit dazu - dem man dann kräftige Aromen entgegen setzen kann.

In diesem Rezept habe ich eine Füllung aus Garnelen und Kohlrabi kreiert, würzig abgeschmeckt mit asiatischem Touch. Dazu eine kräftige Jus aus den Schalen der Krustentiere, sehr aromatisch! Und da der Beinwell selbst leicht zu verarbeiten ist, dauert das ganze Rezept garnicht sooo lange, wie es auf den ersten Blick scheint :)

Das braucht ihr

• 12 Beinwell-Blätter
• 1 Handvoll Beinwell-Blüten


• 16 Großgarnelen, roh
• 1 EL Traubenkernöl
• 1 Schalotte
• 1 Kohlrabi
• 1/2 TL geriebener Ingwer
• 1 EL Sojasauce
• 1 Eiweiss
• frisch gepresster Limettsaft


• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Traubenkernöl
• 3 Zweige Zitronenthymian
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 EL Fischsauce
• 3 EL Mirin
• 1 TL Chilli-Flocken
• frisch gepresster Limettsaft


• 800g festkochende Kartoffeln
• 60g Butter
• 200 ml Milch
• 1-2 TL Senf
• Muskatnuss, Salz & Pfeffer

Photocredit: Julia Schmidt

So wird's gemacht

Für die Füllung die Garnelen pulen und entdarmen. Die Schalen & Köpfe aufbewahren. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl sehr heiß werden lassen und das Garnelenfleisch für 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kohlrabi und Schalotte schälen und beides sehr fein würfeln. Das abgekühlte Garnelenfleisch ebenfalls fein würfeln bzw. hacken. Zusammen mit der Schalotte und 3 EL Kohlrabi-Würfel in eine Schüssel geben und Ingwer, Sojasauce und Eiweiss hinzufügen. Gut durchmischen und mit einem Spriter Limettensaft würzen. Für 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

In derselben Pfanne, die für das Garnelenfleisch verwendet wurde erneut etwas Traubenkernöl heiß werden lassen. Köpfe und Schalen der Garnelen hinzufügen und einige Minuten scharf anrösten. Schalotte und Knoblauch andrücken, halbieren und in die Pfanne geben. Kurz weiterrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und Fischsauce, Mirin, Zitronenthymian und Chilli-Flocken hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze für 10 Minuten einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und dabei alles gut ausdrücken. Fertige Jus mit einem Spriter Limettensatz abschmecken und warm halten.

Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit Wasser geradeso bedecken und gut salzen (ich verwende bei Püree gerne 1 TL Salz auf 500 ml Wasser). Bißfest gar kochen und abgießen. Mit Butter, Milch und Senf zu einem feinen Püree stampfen. Je nach Geschmack kann man nun noch die restlichen Kohlrabi-Würfel, die nicht in die Füllung gelangt sind, untermengen. Mit etwas Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken und warm halten.

Beinwell-Blätter auf einer Platte auslegen. Jedes Blatt im unteren Drittel mit 1-2 EL Füllung bestreichen und vorsichtig aufrollen. Mit Küchengarn leicht zusammenbinden, damit sie nicht auseinander fallen. In einem Bambusdämpfer oder einem Topf mit Dampfeinsatz für 5 Minuten garen.

Zum Servieren das Püree auf vorgewärmte Teller streichen und einen Klecks Garnelen-Jus daneben geben. Die gedämpften Päckchen schräg aufschneiden und darauf drapieren. Mit Beinwell-Blüten bestreuen und sofort servieren.