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Wiesenkerbel-Vichysoisse

mit Wildmöhren-Tempura und Bärenklau




von Paul

Die Vichysoisse ist eine klassische kalte Suppe der französischen Küche und ist durch das besondere Verhältnis Kartoffeln zu Lauch geprägt. Anders als bei der deutschen Kartoffelsuppe spielen die Knollen hier nämlich eher eine untergeordnete Rolle. Sie sind für die Sämigkeit und die Geschmacksbasis zuständig. Und diese Basis eignet sich hervorragend für die Kombination mit Wildkräutern, die oft intensiv kräuterig, herb oder gar ätherisch schmecken.

Der eigentliche Trick der fanzösischen Küche besteht in der Verwendung von Fleischfond, den ich hier aber durch Gemüse- oder Kräuterfond ersetze. Die Suppe würde sonst zu starken Eigengeschmack erhalten - uns geht es ja hier um das Kräuter-Erlebnis.

Blüten auszubacken kennt so gut wie jeder, der schon mal was mit Holunder zu tun hatte. Durch den vielen Blütenstaub sind gebackene Holler-Blüten ideal und sehr schmackhaft. Aber das geht auch mit anderen wilden Schönheiten, die dann eher subtiler daherkommen. Die hier verwendeten Stände der Wildmöhre sind robust und würzig, leicht zu verarbeiten und auch leicht beim Sammeln zu erkennen.

Etwas spezieller ist das Kräuteröl aus den Samen des Wiesen-Bärenklau. Das Sammeln ist durchaus mühsam. Die Ausbeute jedoch lohnt sich: das fertige Würzöl ist sehr ätherisch, schmeckt von scharf-würzig bis zu mandarinig-zitronig und ist insgesamt sehr komplex. Es ist ideal dafür, der Wucht von Kartoffel, Lauch und Wiesenkerbel noch einen gewissen Kick zu geben.
Die Suppe schmeckt aber auch ohne das Öl ganz hervorragend. Ersetzen lässt es sich z.B. mit ein paar Tropfen von geröstetem Sesamöl.


Das braucht ihr


  • 300 g Kartoffeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Liter Gemüse- oder Kräuterfond
  • etwas Noilly Prat
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Creme Fraiche
  • Salz & Pfeffer

  • 2 Handvoll Wiesenkerbel
  • 1 kleines Bund Petersilie, glatt

  • 1 Eigelb
  • 100 ml Mineralwasser
  • 60 g Mehl
  • 1 TL Maisstärke
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Limette
  • Noilly Prat

  • 4 offene Blütenstände der wilden Möhre, mit mind. 5 cm Stiel
  • Öl zum Ausbacken

  • 2 Tomaten
  • 2 EL Limettensaft

  • 40 ml Bärenklau-Öl, ersatzweise geröstetes Sesam-Öl


So wird's gemacht


Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die ganze Lauchstange putzen, halbieren und in Ringe schneiden.
In einem weiten Topf 2 EL Butter erhitzen und den darin Lauch anschwitzen. Kartoffeln hinzugeben und weitere 3 Minuten anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Für ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Wenn die Kartoffelstücke gar sind die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Sahne zugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Creme Fraiche abschmecken.

Den Wiesenkerbel waschen, trocken tupfen und fein hacken - hierbei die Stängel weitgehend entfernen, sie sind am Ende zu faserig und verlängern den Mix-Prozess unnötig. Zur Suppe geben und sehr fein mixen. Am besten funktioniert das natürlich mit einem Hochleistungsmixer wie dem Vitamix. Durch den starken Motor können die teilweise doch recht starken Pflanzen schnell und rückstandsfrei vermixt werden - ganz zu Schweigen von der Cremigkeit. Wem die Suppe dann noch nicht grün genug ist, der kann gerne noch gehackte Petersilie untermixen. Aber Vorsicht: sie soll am Ende noch kerbelig und nicht petersilig schmecken :)
Suppe abschmecken, vollständig abkühlen lassen und am besten nochmal 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Tempura-Teig das Ei mit Mineralwasser verquirlen und Mehl, Backpulver und Stärke einrühren. Von der Limette die Schale abziehen und fein hacken, zum Teig geben und mit einem Schuss Noilly Prat vollenden.

In einem Topf das Öl stark erhitzen. Die Stängel der wilden Möhre nacheinander in den Tempura-Teig und ins Ölbad tauchen. Direkt am Stängel festhalten und nach 60 Sekunden herausnehmen - wir wollen goldbraune Farbe haben, mehr nicht. Unterhalb der Blüte mit einer Schere abschneiden und auf Küchentrepp abtropfen lassen. Nach Belieben salzen.

Die Tomaten fein würfeln und mit dem Saft der geschälten Limette vermengen.

Zum Servieren die Vichysoisse auf Schüsseln verteilen, einen Klecks Tomaten-Salsa hineingeben. Darauf die Tempura-Blüte legen und ein wenig Öl hineintropfen. Mit frischem Baguette servieren.





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