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Gnudi in Wiesenkerbel-Butter

locker-leichte Ricotta-Bällchen




von Paul

Die "Nackten" sind ein sehr klassisches Rezept der italienischen Küche, nur nicht ganz so bekannt. Wenn man’s googelt findet man einige Rezepte, vor allem englische, da Jamie Oliver es vor einigen Jahren populär gemacht hat und es viel in der italienischen Koch-Diaspora von New York City als der letzte Schrei serviert wurde.

Und obwohl garnicht so viel drin steckt, haben die es in sich! Mit Wildkräutern lassen sie sich ganz wunderbar kombinieren - hier habe ich eine Wiesenkerbel-Butter-Sauce kreiert und toppe das Ganze mit etwas Wildkräuter-Salatmischung. Die Bällchen kann man aber auch hervorragend füllen, z.B. mit dem Allrounder Brennessel!


Das braucht ihr


  • 1 kg Schafs-Ricotta (normaler Ricotta tut's auch, ist aber nicht so würzig)
  • 150 g Parmesan, fein gerieben
  • etwas Muskatnuss, gerieben
  • Salz & Pfeffer

  • 1 Schalotte
  • 2 Champignons
  • 1/8 Liter Weisswein (z.B. ein Vernaccia di San Gimignano)
  • 1/2 Liter Gemüsefond
  • 100 g kalte Butter, in Würfeln

  • 2 Handvoll Wiesenkerbel, fein gehackt

  • 2 Handvoll gemischter Wildkräuter-Salat
  • 4 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 8 EL Olivenöl


So wird's gemacht


Ricotta und Parmesan in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Manche machen auch ein Ei rein, damit die Masse mehr zusammenhält, aber ich finde das wirklich nicht nötig, wenn man behutsam vorgeht. Und die tolle Luftigkeit erhält man am besten ohne Ei.

Es entsteht ein recht feuchter Teig, den man am besten kurz durchkühlen lässt, damit sich die Bällchen leichter formen lassen. Die Kugeln nicht zu groß (ca. 3 cm Durchmesser) formen und in ein Bett aus italienischem Pasta-Griesmehl (Semola) legen und darin rollen, so dass eine Hülle entsteht.
Die weiteren Kugeln formen, wälzen und im Semola-Bett aufbewahren.

Dann am besten über Nacht oder mind. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen und immer mal wieder im Gries „rollen“. Durch die Feuchtigkeit drinnen wird der Gries Schicht um Schicht dicker und bildet eine ganz besonders feine Hülle. Nur Geduld, das passiert fast von alleine über die Zeit und mit dem stetigen Rollen.

Für die Sauce die Schalotten und Pilze in Scheiben schneiden und kurz in etwas Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit dem Fond aufgießen und ungefähr auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter unterrühren ("montieren"). Dabei ist wichtig, dass die Sauce nicht mehr kocht! Mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm halten.

Aus Zitronensaft und Öl ein schnelles Dressing zusammenschütteln, leicht salzen und pfeffern.

Zum Servieren die Bällchen in Salzwasser ca. 3 min. kochen, aber nicht zu viele auf einmal, sondern portionsweise! Auf einen sehr großen Topf max. 6 - 10 Gnudi auf einmal. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Die Butter-Sauce auf Teller verteilen, mit dem Wiesenkerbel bestreuen und die Bällchen darauf anrichten. Etwas von dem Salat draufgeben und mit dem Dressing besprenkeln.





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