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Holunder-Piccata

mit Vogelmiere, Wicke & Klee




von Paul

Die Piccata ist ja eigentlich nur ein paniertes Etwas. Mit Hühnchen, feinem Kalb oder vegetarisch auch wunderbar mit Tofu zubereitbar, haben die Italiener aber natürlich der Panade das gewisse Etwas hinzugefügt: Parmesan-Käse. Na klar, dass das allen gefällt!

Davon inspiriert ist meine Holunder-Piccata, in der - genau - frische oder getrocknete Holunderblüten verarbeitet werden. Der intensive Geschmack dieser vielseitigen Blüte entfaltet sich ganz wunderbar und kann sogar mit kräftigem Schweinefleisch mithalten. Wer's vegetarisch mag, nimmt wie schon erwähnt einfach einen schönen schnittfesten Tofu. Das schmeckt auch super lecker!

Dazu gibt's einen frischen Wildkräuter-Salat mit einem leichten Zitronen-Holunder-Dressing und für die Würze eine feine Jus aus Holundermuttersaft. Die ganze Pracht und Vielseitigkeit dieses Strauchs soll in unserem Gericht gezeigt werden. Perfekt frisch und sommerlich, ideales Sonntagsessen für die Terrasse oder Balkonien.


Das braucht ihr


  • 2 Stck. Bio-Hähnchen-Brustfilet
    oder schnittfester Tofu
  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 3 Eier
  • 4 - 5 Blütendolden vom Holunder
    (frisch oder getrocknet)
  • 2 EL Holunderblüten-Sirup
  • 1 EL Sahne

  • 2 Schalotten
  • 1 Champignon
  • 250 ml Holundermuttersaft
  • 500 ml kräftiger Gemüsefond
    (oder Hähnchen- / Kalbsfond)
  • 2 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Kapsel Sternanis
  • 1 - 2 EL Mehlbutter

  • 6 EL Holunder-Essig
    (ersatzweise weißer Balsamico)
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

  • etwas Mehl
  • 100 g Paniermehl
    (passend & glutenfrei: Mais-Paniermehl)
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz oder Ghee

  • 2 - 3 Handvoll Vogelmiere
  • 1 Handvoll schöne Wicke
  • 50 g TK-Erbsen, fein
  • 8 schöne Kleeblüten (z.B. Rotkleet)
  • 8 schöne Sauerklee-Blätter
  • 4 Erdbeeren

So wird's gemacht


Sofern ihr Hähnchenbrust-Filet benutzt, dieses möglichst der Länge nach schneiden, damit die Scheiben nicht zu dick werden. Mit dem Tofu könnt ihr das auch machen, aber vorsichtig, damit er nicht auseinanderbricht.

Nun die Eier verquirlen und mit Parmesan, Sahne und Holundersirup verrühren. Dann die Holunderblüten - undzwar nur die Blüten - direkt mit der Schere in die Ei-Mischung schneiden. Getrocknete Blüten einfach vom Stengel abstreifen. Hier könnt ihr gerne viele Blüten beigeben, nur darauf achten, dass die Masse nicht zu dick wird, wir wollen ja noch panieren. Die Mischung am besten für 1 - 2 Stunden kühl stellen, damit der Geschmack durchziehen kann.

In der Zwischenzeit die Jus kochen: dazu Schalotten und Champingon fein würfeln und in etwas Butter andünsten. Mit einem Schuss Holundermuttersaft ablöschen und einköcheln lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den restlichen Saft sowie Gemüsefond und Gewürze hinzufügen auf 1/3 Drittel reduzieren. Abschmecken - wenn der Geschmack noch nicht kräftig genug ist, weiter einkochen oder nochmals mit Gemüsefond auffüllen und dann einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
Zum Schluss mit etwas Mehlbutter (oder angerührter Speisestärke) aufkochen und zur gewünschten Konsistenz binden - ich mag es immer richtig dickflüssig, fast wie ein Ketchup, in den in meine Piccata tunken kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Essig, Zitronensaft und Öl ein schnelles Dressing zusammenschütteln, leicht salzen und pfeffern.

Die Wildkräuter waschen und trockenschütteln, hübsch auf 4 Teller verteilen. Die TK-Erbsen in einer Schüssel mit einer Prise Salz überbrühen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, danach abgießen und ebenfalls auf die Teller streuen. Mit etwas Dressing besprenkeln.

Nun wird ausgebacken. Dazu das Paniergut salzen & pfeffern, leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Der Vorgang ist sehr wichtig, damit die Blüten-Ei-Mischung besser hält.
Jetzt durch die Blüten-Ei-Mischung ziehen und darauf achten, dass möglichst viele Blüten "kleben" bleiben. Das ist etwas tricky und erfordert ein bisschen Übung, aber keine Sorge: es müssen nicht unzählige Blüten kleben bleiben, der Geschmack ist schon drin!
Zuletzt ins Paniermehl geben und fest andrücken. Nun nacheinander in etwas heißem Butterschmalz oder Ghee (lecker!) ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Einige Leute haben mich gefragt, warum ich die Blüten nicht zum Paniermehl dazu gebe...ganz einfach: die Blüten sind sehr fein und vor allem der Staub interessiert uns als Geschmacksgeber. Dieser würde im trockenen Paniermehl untergehen und die Blüten wären ausserdem der starken Hitze der Pfanne ausgesetzt und leicht verbrennen.

Zum Servieren die Piccata schön aufschneiden und auf dem Salat anrichten. Mit je 2 Kleeblüten, Sauerklee-Blättern und ein paar frischen Erdbeer-Scheibchen garnieren. Zuletzt die Holunder-Jus in Klecksen neben dem Salat raufgeben - sie schmeckt warm oder kalt.

Tipp: auch wenn ihr die Fleisch-Variante zubereitet, probiert die Jus unbedingt mal mit Gemüsefond! Das kräftige Aroma des Holundersaftes führt zusammen mit den Gewürzen zu einem vollmundigen Geschmack, der wenn er richtig zubereitet wird, jede Fleisch-Jus in den Schatten stellen kann!





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