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Ceviche mit Borretsch

dazu Melonensalat und Garnelen-Öl




von Paul

Ich liebe Ceviche! Am liebsten natürlich an einem heissen Strandtag in Mexico (in Peru war ich noch nicht...) mit ein paar Tortilla-Chips und Frozen Margaritas. Zur Zeit gibt es einen wahrhaften Ceviche-Boom und das ist gut so. Denn "Kochen" von Fisch ohne Erhitzung des Garguts bedeutet natürlich eine sehr schonende Verarbeitung, gut für die Inhaltsstoffe und gut für den Menschen. Und es ist super einfach zuzubereiten.

In diesem Rezept habe ich eine sehr einfache und klassische Ceviche-Rezeptur mit Melonen- und Gurkenaromen kombinieren wollen. Deshalb kommt hier der Borretsch zum Zuge, der wirklich in der Mitte der beiden Früchte ein sehr komplexes Geschmacksspektrum entwickeln kann. In Dinnern wurde ich immer wieder gefragt, ob da tatsächlich keine Gurke drin wäre. Nun, im Rezept steht sie nicht, denn für den Geschmack reicht der Borretsch voll und ganz aus.

Ein Hinweis zum verwendeten Fisch: immer wieder liest man, dass der Fisch "Sushi-Qualität" haben sollte, eben so wie wenn man ihn roh essen will. Ich persönlich finde das etwas schwierig, da man bei dieser Anforderung beim Fisch-Händler oft nur Lachs oder Thunfisch bekommt. Wichtig ist einfach, dass der Fisch so frisch wie möglich ist und vor allem ihr selbst die Kühlkette einhaltet! Bakterien auf Fischen sind recht robust und können sich auch im Kühlschrank locker noch gut vermehren. Also beim Fischhändler des Vertrauen kaufen, zuhause auf Eis lagern und schnell verarbeiten. Dann tut es jeder "stinknormale" frische Fisch :)


Das braucht ihr


  • 300 g Filet von weissem Fisch
    (Klassiker: Kabeljau, aber ich verwende gerne auch saisonale und heimische Scholle)
  • 80 - 100 ml frisch gepresster Limettensaft
  • 1 kleine rote Zwiebel

  • 12 grosse Borretsch-Blätter
  • Crushed Ice

  • 4 Großgarnelen
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • Pimenton de la Vera

  • 1/4 Wassermelone
  • 1 TL Gochugaru Chili Flakes

  • 8 kleine Borretsch-Blätter
  • Fleur de Sel



So wird's gemacht


Das Fischfilet abspülen, trocken tupfen und restliche Gräten bzw. Reste davon mit einer Pinzette entfernen. In ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden (ob Würfel oder Scheiben ist Ansichts- und Geschmackssache).
In eine nicht-metallische Schüssel geben und vollständig mit Limettensaft bedecken. Mit Frischhaltefolie bedecken und für 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Der Gargrad kann ganz einfach zwischendrin geprüft und nach Vorliebe unterbrochen oder verlängert werden. In der Regel ist der Fisch nach 10 Minuten innen noch roh, nach 30 Minuten eher "durch". Probiert einfach ein wenig rum!

Nach dem Garprozess den Limettensaft abgiessen und den Fisch mit sehr fein geschnittener Zwiebel vermengen - hier bitte nicht zu viel verwenden, da der Geschmack des Fisches leicht überdeckt wird. Puristen lassen die Zwiebel auch gerne weg.

Für den Borretsch-Sud in einer Schüssel oder in einem Cocktail-Shaker etwas Crushed Ice geben. Dann die grob gehackten Blätter dazugeben und stampfen. So wie wenn man einen Cocktail zubereitet - ggf. noch ein wenig Wasser hinzufügen und alles durch ein feines Sieb pressen. In den Blättern ist einiges an Flüssigkeit enthalten, deshalb hier nun Vorsicht, wir wollen den Geschmack keineswegs "verwässern". Es sollte gerade eben reichen, um einen schönen Spiegel auf den gewünschten Tellern zu erzeugen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die abgespülten Garnelen (mit Kopf und Schale) hineingeben. Schalotte und Knoblauch ungeschält mit dem Messerrücken andrücken und zusammen mit dem Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, dabei die Garnelen mehrfach wenden. Nun das restliche Öl dazugeben und die Garnelenköpfe mit dem Kochlöffel quetschen - so kommt wunderbarer Geschmack in unser Würz-Öl. Für die rauchige Note mit etwas Pimenton de la Vera bestreuen, leicht salzen und pfeffern und weitere 5 Minuten braten. Dann alles in der Pfanne abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren, gerne hier auch noch mal ordentlich pressen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Garnelenschwänze am besten separat geniessen, warm sofort am Herd oder kalt am nächsten Tag mit etwas Mayo...und das überschüssige Öl innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Zum Beispiel für eine tolle Pasta mit Zucchini-Streifen, geht schnell und ist super lecker.

Die Melone in kleine Würfel schneiden, mit den Chili-Flakes vermengen und im Kühlschrank aufbewahren. Wer mag, kann auch feinst gehackte Chili-Schote verwenden - ich arbeite sehr gern mit den koreanischen Flakes, da sie leicht zu verwenden sind. Selbst bei einer "Überdosierung" vergeht die Schärfe schnell wieder und bei so einer zarten Frucht, wie der Melone ist das mehr als angebracht.

Zum Servieren etwas Borretsch-Sud auf tiefe Teller geben und das Ceviche darauf verteilen. Mit den kleinen Borretsch-Blättern oder noch besser violett-blauen Borretsch-Blüten garnieren. Daneben ein wenig Melonensalat geben und mit Tropfen von Garnelen-Öl vollenden.

Zusammen mit Tacos, Tortilla-Chips oder krossem Baguette und Fleur de Sel servieren.





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